鳥取の星！カニ料理店「かに吉」山田達也氏の挑戦とは？ミシュラン二つ星を獲得したカニ料理人・山田達也氏の軌跡

本日は、ミシュラン2つ星を獲得したカニ料理店「かに吉」の主人、山田達也氏に焦点を当て、その魅力とこだわりを紐解いていきます。

相撲からカニ料理への華麗なる転身

鳥取県にあるカニ料理店「かに吉」の主人、山田達也氏。

彼は元力士という異色の経歴を持っています。

そんな彼がどのようにしてカニ料理の世界に足を踏み入れたのでしょうか？。

情熱大陸：カニ料理人／山田達也 カニ料理で唸らせろ！ これが極上のごちそう

公開日:2020/12/11

✅ ミシュラン2つ星を獲得したカニ料理店「かに吉」の主人・山田達也氏が「情熱大陸」に登場し、極上のカニ料理を創り出す技巧や仕入れへのこだわりが紹介される。

✅ 毎朝漁港でカニを仕入れ、母譲りの目利きで最高ランクの松葉ガニを選ぶ山田氏は、相撲好きという一面も持ち、カニ料理という土俵で腕を振るう。

✅ カニすきやオリジナル料理など、客を驚かせる料理を追求し続ける山田氏が、30年間カニと向き合い、その先を目指す姿が描かれる。

さらに読む ⇒ニュースサイト出典/画像元: https://mainichi.jp/articles/20201211/org/00m/200/009000c

相撲からカニ料理への転身、素晴らしいですね。

元々力士を目指していた山田氏が、故郷でカニ料理店を継ぐ決意をした背景には、どんな思いがあったのでしょうか。

1965年、兵庫県に生まれた山田達也氏は、幼少期から力士を目指し、学生時代は相撲に打ち込む熱血漢でした。

専修大学相撲部で活躍し、プロ力士も夢見た山田氏は、卒業後、故郷で相撲部のコーチを務めた後、人生の転機を迎え、鳥取県鳥取市でカニ料理店「かに吉」を継ぎました。

元々は一般的なカニ料理店だった「かに吉」を、山田氏は自ら仲買人資格を取得し、最高級の松葉ガニだけを提供する店へと変革を遂げます。

へー！相撲やってた人がカニ料理屋さんになるって、なんか面白いね！ギャップがあるっていうか、ちょっと憧れるかも！

目利きと情熱が生み出す至高のカニ料理

「かに吉」の料理は、新鮮な松葉ガニの魅力を最大限に引き出すために、様々な調理法を駆使しています。

お客様に最高のカニ料理を提供するための、山田氏のこだわりとは？。

鳥取【かに吉】

✅ 鳥取の予約1年待ちの名店【かに吉】で、新鮮な松葉蟹を使った贅沢な料理を堪能した。刺身、焼き蟹、茹で蟹など、様々な調理法で蟹の魅力を最大限に引き出している。

✅ 大将は、客に蟹の様々な表情を感じてほしいと語り、醤油や日本酒との組み合わせによる味の変化や、脚の冷め方による食感の変化など、細部にまでこだわった料理を提供した。

✅ 浜坂港で水揚げされた最高の松葉蟹の中から厳選されたものを使用し、蟹味噌シャーベットや蟹ツメのフライなど、趣向を凝らしたメニューも提供。ブランド蟹へのこだわりも語られた。

さらに読む ⇒ヒトサラマガジン - グルメシーンの゛今゛がわかる、食の情報マガジン出典/画像元: https://magazine.hitosara.com/article/1948/

カニの味を最大限に引き出すために、細部にまでこだわる姿勢は素晴らしいですね。

特に、カニの身をほぐさずに食べるというスタイルには、強いこだわりを感じます。

毎朝7時には、浜坂漁港で水揚げされた松葉ガニを自らの目で厳選することから、山田氏の一日は始まります。

その確かな目利きと、30年間カニと向き合ってきた彼の情熱が、唯一無二のカニ料理を生み出します。

「かに吉」では、カニの身をほぐさずに口いっぱいに頬張って食べるスタイルが特徴で、それは、美味しいカニは甘いのではなく「甘露」であるという彼の表現に象徴される、素材本来の味を最大限に引き出すためのこだわりです。

カニすきでは、客の目の前で調理し、素材の味を最大限に引き出す工夫を凝らしており、カニ刺しでは醤油を一滴垂らすなど、細部にまで山田氏の哲学が光ります。

いやー、これはもう、カニ道楽や！醤油一滴にも哲学が宿るっちゅうねんから、ええ加減にせんとあきませんな！