三國清三シェフの挑戦とは？「オテル・ドゥ・ミクニ」閉店から新たなスタートへ！(？)三國清三シェフ、料理人としての原点と未来への挑戦

三國シェフの料理哲学、新たな挑戦、食育への情熱、そして未来への展望について詳しく見ていきましょう。

料理人としての原点と試練

三國清三シェフは、2022年末に「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店し、2025年9月に新たな店をオープン予定です。

バブル崩壊による経営苦境を乗り越え、新たな展開を模索しています。

三國清三 バブル崩壊で停滞期となったレストラン業界。一方「オテル・ドゥ・ミクニ」の経営は＜あるチャンス＞で急速に改善し…不況の中挑んだ＜勝負＞を振り返る（婦人公論.jp）

✅ フランス料理シェフの三國清三さんは、2022年末に閉店した「オテル・ドゥ・ミクニ」の跡地に、2025年9月、カウンター8席の店「三國」をオープン予定。

✅ 開店当初はバブル経済の恩恵を受け順調だったが、バブル崩壊により客足が遠のき経営は苦境に立たされた。

✅ 8年間の契約期間満了も迫り、バブル崩壊による状況の変化に対応するため、新たな展開を模索することになった。

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バブル崩壊という時代の変化に直面しながらも、新たな挑戦へと進む姿は、非常に強い決意を感じますね。

閉店という苦渋の決断から、どのように再起を果たすのか、非常に興味深いです。

北海道の漁師町で幼少期を過ごした三國清三氏は、スイスやフランスの三ツ星レストランでの修行を経て、1985年に東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。

バブル期には順調に売上を伸ばしたが、バブル崩壊により高級店は苦境に陥り、閉店や縮小を迫られることとなった。

開店時の契約で1993年には場所を明け渡す必要があり、状況の変化に対応を迫られた。

うーん、閉店って聞くと寂しい気持ちもあるけど、また新しいお店ができるのは楽しみだね！バブルの時と今じゃ、お客さんの好みも違うだろうし、大変そうだけど頑張ってほしいな！

フランス料理哲学の形成と「ジャポニゼ」の誕生

三國清三シェフは、日本の食材を取り入れたフランス料理「ジャポニゼ」を提唱し、その料理哲学は、ヨーロッパでの修行で培われました。

彼の料理はどのような影響を与えたのでしょうか？。

ジャポニゼ」三國清三さん、料理界のモーツァルトとダヴィンチ、2人の師から学んだ「日本人が作るフランス料理」とは

公開日:2023/04/06

✅ 三國清三氏が1985年にオープンした「オテルドミクニ」は、日本の食材を取り入れたフランス料理でセンセーションを巻き起こし、その影響が36周年記念料理や著書「ジャポニゼ」の受賞で改めて評価されている。

✅ 三國氏は、ヨーロッパでの修行を通して、フレディ・ジラルデ氏のアラミニッツ（注文を受けてから調理する）の重要性や、アラン・シャペル氏の食材へのこだわりを学び、自身の料理スタイルを確立した。

✅ 36周年記念料理では、ジラルデ氏に影響を受けた才巻海老のポシェや、日本の茶碗蒸しの考えを取り入れたタルトオニオンなどが提供され、備前焼の皿で提供される。

さらに読む ⇒料理王国出典/画像元: https://cuisine-kingdom.com/japonisee

三國シェフの「ジャポニゼ」は、伝統と革新性が見事に融合されていますね。

フレディ・ジラルデ氏やアラン・シャペル氏からの影響を受け、自身のスタイルを確立したという点も興味深いです。

三國氏はフランス料理界で「ジャポニゼ」を提唱し、日本食材を取り入れた革新的な料理で知られる。

その料理哲学は、スイス「リヨン・ドール」での修行、特にミシュラン三ツ星シェフ、フレディ・ジラルデ氏との出会いによって形成された。

ジラルデ氏のアラミニッツ（作り置きをしない）の重要性、素材へのこだわり、チームワークによる料理提供から大きな影響を受け、また、厨房のダ・ヴィンチと呼ばれたアラン・シャペル氏からは、オーケストラの指揮者のような指示出し、プレイングマネージャーとしての役割を学んだ。

今回の36周年記念料理にも、ジラルデ氏から学んだ才巻海老のポシェや、醤油とバターで味付けしたアワビのステーキなど、アラミニッツの調理法を活かした料理が提供される。

「ジャポニゼ」って、なんかオシャレな響きやな！わいも料理とかたまにするけど、伝統と革新の融合ってのは、めっちゃ難しいと思うわ。でも、そういうとこが、三國シェフのすごいとこやろな!